Самыми распространенными и постоянными компонентами являются лук, растительное масло и винный уксус, которые добавляются в блюдо в следующем соотношении: к 1 кг фасоли лук составляет обычно от четверти до половины веса фасоли, масло -
0,5 стакана, а винного уксуса - от 0,25 до 0,75 стакана.
Иногда по вкусу приготовляющего в лобио добавляют помидоры, грецкие орехи, крутые яйца, имеретинский сыр, гклапи (вместо уксуса). Добавки перед смешением с фасолью подготовить следующим образом:
* помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, размять в пюре деревянной ложкой, ввести в лобио до пряностей;
* орехи мелко растолочь вместе с чесноком, красным перцем, солью в единую массу, развести винным уксусом и соединить с фасолью;
* сыр вымочить в холодной воде в течение 1 часа, натереть на терке или истолочь вместе с красным перцем, гвоздикой и корицей, а затем развести в небольшом количестве (нескольких ложках) отвара фасоли до консистенции густой сметаны и соединить с фасолью.
Лобио обычно готовится в следующей последовательности:
* для ускорения варки фасоль
замачивают в холодной воде на 6-24 часа, при этом 1-2 раза меняют воду. В одном блюде следует использовать всегда лишь односортную фасоль; * после замачивания фасоль еще раз перебирают, промывают и заливают холодной водой так, чтобы та слегка покрывала ее; * отваривают на умеренном огне под крышкой, при этом часто вода полностью выпаривается. Если вода выпарится до готовности фасоли, то понемногу подливать кипяток. Если же вода остается и после готовности фасоли, то ее сливают; * готовую фасоль сразу перекладывают в посуду с поджаренным или пассерованным луком, солят и либо обжаривают ее в течение 3-4 минут, либо просто дают ей впитать в себя разогретое масло; * перекладывают смесь в эмалированную (фарфоровую) посуду, добавляют винный уксус, предварительно проваренный 2-3 минуты с базиликом или эстрагоном; * добавляют сухие пряности (черный или красный перец, корицу, гвоздику, кориандр, сунели, имеретинский шафран) из расчета 1 ч. ложка на 500 г фасоли и мелко нарезанную пряную зелень (зелень кинзы, петрушки, сельдерея, лука-порея, мяты, чабера, базилика, укропа) в разных сочетаниях (обычно, по 3-4 для каждого вида лобио), либо все вместе по 1-2 ст. ложки каждой на 500 г фасоли. В зависимости от рецепта и сорта фасоли (мелкозернистая фасоль разваривается лучше и быстрее крупнозернистой) ее отваривают либо так, чтобы зерна остались целыми, либо разваривают в массу наподобие каши, однако в Грузии предпочитают лобио из целых зерен. Итак, приятного аппетита!
ЛОБИО С МАСЛОМ И ЯЙЦАМИ Вам потребуются: стручковая фасоль - 1 кг лук репчатый - 3-4 головки масло (лучше топленое) - 150-200 г яйцо - 2-3 шт. зелень петрушки, эстрагона, чабера, мяты и укропа - по 4 веточки базилик - 6 веточек соль - по вкусу. Стручки фасоли очистить, нарезать кусочками, промыть холодной водой и положить в кастрюлю с 2 стаканами кипящей воды. Варить до готовности (от 1 до 2 часов) под закрытой крышкой. Во время варки добавить нашинкованный репчатый лук. Когда стручки фасоли разварятся и вся вода выкипит, приправить солью, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, базилика, чабера, эстрагона, мяты, укропа, добавить масло и тушить минут 10. Затем все залить сырыми взбитыми яйцами, выровнять ложкой верх и в нескольких местах сделать небольшие отверстия, чтобы яйцо проникло вглубь. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить до готовности яиц.
ЛОБИО С ТУШЕНЫМ ЛУКОМ И ЯЙЦАМИ Вам потребуются: стручковая фасоль - 1 кг лук репчатый - 2-3 головки яйцо - 3 шт. зелень петрушки, чабера, мяты, укропа, базилика и соль - по вкусу. Стручки фасоли очистить, нарезать кусочками, промыть холодной водой, положить в кастрюлю с 2 стаканами кипящей воды, добавить букетик зелени (кинзы, петрушки, базилика, чабера), накрыть крышкой и варить до готовности (от 1 до 2 часов). Отдельно в сотейнике с маслом (2 ст.л.) потушить мелко на- шинкованный репчатый лук. Когда стручки фасоли разварятся, удалить букетик зелени, фасоль приправить солью, добавить тушеный лук, мелко нарезанную свежую зелень петрушки, базилика, чабера, мяты, укропа, масло, все перемешать и тушить минут 15-20. Затем залить фасоль взбитыми яйцами, выровнять ложкой верх и в нескольких местах сделать проколы, чтобы яйцо проникло вглубь. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить до готовности яиц.
ЛОБИО С ОРЕХАМИ Вам потребуются: стручковая фасоль - 500 г очищенные грецкие орехи - 0,5 стакана лук репчатый - 2-3 головки чеснок - 1-2 зубчика зелень кинзы и чабера - по 4 веточки зелень базилика - 3 веточки укроп и соль - по вкусу. 48 КЛИНИКА Стручки фасоли нарезать кусочками, сварить, откинуть на дуршлаг (отвар не выливать), остудить и отжать рукой. Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, зелень кинзы (одну веточку) хорошо истолочь и развести отваром из-под фасоли (1-2 ст. ложки). Потом добавить нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень базилика, чабера, кинзы, все перемешать. Присоединить к этой массе отжатую фасоль, снова тщательно все перемешать, выложить на тарелку и сверху посыпать нарезанным укропом.
ЛОБИО С ВИННЫМ УКСУСОМ
И РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
Вам потребуются: фасоль - 500 г лук репчатый - 3 головки растительное масло - 1/3 стакана
винный уксус - 1/2 стакана черный перец, соль - по вкусу.
Перебранную, промытую фасоль всыпать в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Когда фасоль разварится, слить отвар в отдельную посуду, фасоль накрыть крышкой.
На сковороду налить растительного масла, добавить нашинкованный репчатый лук и хорошо потушить. Потом добавить соль, молотый черный перец, винный уксус, все перемешать и потушить еше 2-3 минуты.
Затем соединить с разваренной фасолью, влить стакан отвара, поставить на огонь и дать покипеть 1-2 минуты.
ЛОБИО С ПОМИДОРАМИ И ОРЕХАМИ
Вам потребуются: стручковая фасоль - 500 г помидоры - 600 г
стакана
лук репчатый - 2 головки чеснока - 1 зубчик зелень кинзы - 1 веточка зелень петрушки и базилика -
по 3 веточки соль - по вкусу.
Помидоры нарезать дольками, положить в кастрюлю, поставить на огонь, дать покипеть 1-2 минуты, после чего снять с огня и протереть через сито. Стручки фасоли нарезать на кусочки, разварить, соединить с нашинкованным луком и пюре из помидор, довести до кипения, затем добавить смесь из толченных грецких орехов, соли, стручкового перца, чеснока, зелени кинзы, а также мелко нарезанную зелень петрушки и базилика. Проварить еше раз около 10 минут.