Джем делают из разваренных, протертых через сито или дуршлаг плодов (2з), а также из целых плодов без косточек (Уз). На 1 кг фруктов берут 600 г сахару. Разваренную про- тертую фруктовую массу (2з) варят с сахаром на небольшом огне. Когда масса станет прозрачной, добавляют остальную треть целых плодов без косточек. Если капля джема, нали- тая на тарелку, застынет-джем готов. Надо его тогда пе- реложить в банку и плотно закрыть целлофаном» 124 ПАСТИЛА Пастилу готовят из различных ягод и фруктов. Особен- но вкусная получается из яблок, груш, слив, айвы, рябины. Черноплодную рябину надо обязательно смешивать со сли- вами, яблоками или айвой. Фрукты и ягоды залейте небольшим количеством воды, поставьте на огонь, а когда они станут совсем мягкими, про- трите через сито. Яблочную пастилу готовят из печеных яблок. На 1 кг пюре берут от 200 до 500 г сахару (в зависимо- сти от кислоты плодов). Варят пастилу в эмалированной ка- стрюле, часто помешивая деревянной лопаточкой или лож- кой, чтобы не пригорела. Пастила готова, когда при помеши- вании тянется за ложкой и отделяется от дна кастрюли. Чтобы придать пастиле особый вкус и аромат, в конце варки добавляют измельченные грецкие орехи или мелко нарезан- ные цукаты из апельсиновых корок. Готовая пастила выкладывается на доску или проти- вень, покрытый пергаментом, смазанным маслом, разравни- вается ножом слоем толщиной 1-2 см и подсушивается на воздухе или в духовке с открытой дверкой при температуре 60°. Затем ее свертывают рулоном (хорошо перед этим посы- пать измельченными орехами-получится вкусный, прек- расный рулет) или нарезают пластами, квадратиками (посы- пать можно сахаром). Можно сделать многослойную пасти- лу: слой яблочный, сливовый и айвовый. Вкусную пастилу приготавливают и из отходов, остающихся после получения сока из любых фруктов и ягод в соковарке, из мезги. Горя- чую массу этих отходов пропустите через сито и варите (луч- ше на водяной баке) до готовности, пока при помешивании масса не будет тянуться за ложкой, обнажая дно кастрюли. При варке зтой пастилы сахар можно не добавлять. Если захотите добавить, то берется 1 часть сахару и 2 части массы. КОНФИТЮР ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ С КРЫЖОВНИКОМ Пересыпьте землянику сахаром (килограмм на кило- грамм) и поставьте на 6-8 часов в холодное место. 1 кг крыжовника залейте полстаканом воды, поварите, чтобы стал мягким, протрите через сито. Засыпьте получившееся юре сахаром (1 кг), добавьте землянику, поставьте на огонь, доведите до кипения и варите, помешивая, 20-25 минут, липящую массу побыстрее разлейте в горячие двух- и трех- aaKJSfn, банки и закатайте. Маленькие банки, прежде чем tr3aTb' подержите еще минут 15 в кипящей воде. бол*.ттт!3.аКатанные банки с конфитюром можно хранить не оолыне месяца в холодильнике. Ж . КОМПОТЫ АССОРТИ Для компотов выбирают яблоки неразваривающихся сортов (коричное, грушовка московская, анис и др). К ним добавляют любые фрукты, которые к этому времени созре- ли,- их в компоте должно быть не более одной трети. Вищ.