При нагревании сахар в банках растворится и количество массы уменьшится-придется до- ложить до «плечиков». Стерилизуйте при слабом кипении в течение 20 минут, после чего банки закупорьте и оставьте в той же воде, пока она не остынет. Шинкованные яблоки подают к пудингам, творожным запеканкам, оладьям и блинам. ПЮРЕ Хорошо промытые, разрезанные на половинки или чет- вертушки яблоки без сердцевин и плодоножек положите в кастрюлю, на дно которой налито немного воды. Медленно кипятите на пару под крышкой, пока они не станут мягки- ми, потом протрите сквозь сито и снова доведите до кипе- ния. Готовое пюре перелейте в хорошо промытые и проки- пяченные бутылки (налить до половины горлышка) и 15-20 минут кипятите в кастрюле с водой на накрест поло- женных дощечках. Выньте из воды, просмолите горлышки бутылок, предварительно протертые досуха бумажкой сал- феткой, накройте кружком крепкой ткани, прокипяченной, проглаженной утюгом и смоченной спиртом, водкой или коньяком. Плотно приклейте, перевяжите бечевкой и залейте смолкой весь кружок и края горлышка. При варке на 1 кг пюре можно добавить 150-200 г сахару. Из пюре готовят кисели и соусы к сладким, мясным и постным кушаньям. ЗАГОТОВКА ДЛЯ ПИРОГОВ Получившаяся масса типа повидла очень хороша для пирогов, блинчиков, оладий, да и просто к чаю. Сахару идет мало, да и способ приготовления быстр и прост. Заготовки можно делать из яблок, слив, вишен. Очи- щенные яблоки (1 кг) нарежьте дольками, положите в ка- стрюлю, засыпьте сахаром (100-200 г в зависимости от сладости яблок), поставьте на медленный огонь, нагревайте примерно до 85-90°, помешивая. Выдержите 5 минут и разложите в горячие стерильные банки, наполняя их до са- мых краев. Сразу же закатав, переверните банки вверх дном-пусть остывают. 120 МАРМЕЛАД Сварите яблочное пюре (см. приготовление пюре) с той лишь разницей, что на 1 кг яблок, лучше антоновок, поло- жите 500-600 г сахару. После этого выпарите пюре, пока оно не загустеет. Помешивайте все время, чтобы не подгоре- ло. Чтобы проверить готовность мармелада, надо размазать массу тонким слоем по блюдечку и провести ложечкой бо- розду. Если она не сомкнётся, мармелад готов. Пропаренные и высушенные банки заполните горячим мармеладом. Когда он остынет, положите на него кружок смоченного спиртом целлофана или пергаментной бумаги. Банки заклейте целлофаном. ЦУКАТЫ 15 сладких яблок средней величины аккуратно раз- режьте на четвертушки, косточки выньте, а сердцевину ос- тавьте и нашпигуйте кусочками сухой апельсиновой корки. Положите в кипящий сироп (пол-литра воды, 400 г сахару). Варите, пока яблоки це станут прозрачными и не начнут румяниться. Затем, обсыпав яблоки смесью (2 стакана са- харного песка, по вкусу растолченная апельсиновая корка, толченые корица и гвоздика), варите опять, переворачи- вайте, снова варите, пока почти весь сироп не выкипит. Выньте по кусочку, пересыпая каждый сахаром, и быстро выложите на противень, покрытый соломой, и поставьте в нагретую, но без огня духовку.