Самый вкусный редис-розово-красный, с белым кон- чиком. Редиска не сморщится и сохранится несколько дней свежей, если завернуть ее в мокрое полотенце или поло- жить в полиэтиленовом мешочке в холодильник. Под влиянием тепловой обработки брюква приобрета- ет специфический запах. Поэтому в овощные супы ее сле- дует добавлять немного. В сыром виде брюква и репа горчат. Чтобы удалить горечь, их предварительно обдают кипятком. Репу и брюкву варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Не храните вареную брюкву свыше трех часов. После этого срока в ней почти полностью разрушается вита- мин С. Если вы хотите сделать из вареного гороха пюре, про- трите или размешайте его горячим, не давая остыть, тогда пюре получится однороднее, без комочков. Стручки гороха лучше сохранят окраску, если варить их в большом количестве воды. Консервированный зеленый горошек подогревайте вместе с отваром, а затем отвар слейте. Свежезамороженный зеленый горошек бросайте в кру- той кипяток, не размораживая предварительно,- так он вкуснее, да и витаминов сохранится больше. Обычно фасоль перед варкой долго вымачивают. Мож- но этого не делать, но тогда, поставив на огонь, через каж- дые 5-7 минут подливать в кастрюлю по столовой ложке холодной воды. Горох варится час-полтора. Залейте его холодной (а не горячей, как другие овощи) водой и варите на малень- ком огне, закрыв крышкой. Если горох старый, долго ле- жал-предварительно замочите его. Обычно же в этом нет необходимости. Во время варки гороха не рекомендуется добавлять в кастрюлю холодную воду-будет невкусно. Привядшую зелень положите на час в холодную воду, к которой добавлена столовая ложка уксуса. Для сохранения цвета свеклы при варке и тушении воду добавляйте уксус или лимонный сок. Перед подачей на стол зелень промойте под струей во- ды и разрежьте на влажной деревянной доске кухонным ножом. Чтобы сохранить зелень несколько часов свежей, вы- мойте ее, заверните во влажную тряпочку и положите в хо- лодное место. Хранить листья шпината, салата, щавеля следует на холоде очищенными и вымытыми, завернув в мокрую сал- фетку и поместив в целлофановый мешочек. Шпинат и щавель хорошо подходят к запеченной рыбе. Не употребляйте сразу много разных трав: зелень, тем более острая, пряная, должна не заглушать, а подчерки- вать собственный аромат и вкус блюд. Прежде чем резать лук, натрите нож солью, тогда он не будет иметь неприятного запаха. Нарезанный репчатый лук сохранит свежесть, если по- ложить его на блюдце, посыпанное солью. Еще один способ, чтобы «не плакать», нарезая лук: нацепите на кончик ножа маленький кусочек хлебного мякиша. Чтобы нож и вилка не пахли луком, протрите их рас- тительным маслом или сухой солью. Или разрежьте этим ножом морковь. Чтобы уменьшить горечь лука, нарезав его, 2-3 раза промойте под струей воды. Собираясь жарить лук, обваляйте его в муке-лук получится золотистым и не подгорит. Лук лучше подрумянится, если добавить в масло не- много сахарного песка.