В цветную или кочанную капусту нередко заползают разные мелкие насекомые, поэтому подержите ее перед вар- кой минут 5-10 в крепко подсоленной воде: насекомые всплывут, их легко слить вместе с водой. Так же можно поступить и со свежими грибами. Для того чтобы приготовить салат из квашеной капу- сты, отожмите ее, обдайте горячей водой и, когда она сте- чет, положите в салатник, добавив выжатый сок. Капустный рассол можно применять весной для за- правки разных овощных салатов вместо уксуса и лимон- ного сока: вкусно и витаминов побольше. Если цветную капусту положить перед варкой в холод- ную воду, в которую добавлено немного лимонной кислоты или уксуса, и варить в открытой посуде на сильном огне, она сохранит белый цвет. Чтобы не было неприятного запаха в кухне, когда ва- рится кочанная или цветная капуста, накройте кастрюлю марлей, смоченной в уксусе и закройте крышкой. Можно еще положить в кастрюлю немного сахара. Из капусты сначала удаляют кочерыжку, а затем на- резают полосками примерно в полсантиметра-сантиметр (если нет других указаний в рецепте). 101 Потемневшей квашеной капусте ничем не помочь. Ее надо выбросить. Очищенные клубни картофеля от соприкосновения с воздухом темнеют, поэтому кладите их в холодную воду. По ненадолго! В воде картофель теряет некоторое количе- ство крахмала и витамина С, мякоть грубеет и плохо раз- варивается. Час-полтора можно держать картофель и без воды, покрыв чистой влажной тканью. Не наливайте в кастрюлю, где варится картофель, слишком много воды-ока должна покрывать его не боль- ше чем на 1 см. Не пренебрегайте лежалым картофелем, даже если он пророс и сморщился. Прежде чем варить его, удалите глаз- ки и подержите в холодной воде. Шкурку срезайте потолще (во время хранения под ней скапливается вредное вещество салонин) и варите клубни не целыми, а разрезав на куски, опуская в кипящую подсоленную воду. Отвар обязательно слейте. Однако сильно проросший, позеленевший карто- фель лучше в пищу не употреблять. Старый картофель варят не в мундире, а только очи- щенным. Чтобы он был вкуснее, положите в воду 2-3 дольки чеснока и лавровый лист или немного укро- па. Чтобы картофель при варке не потемнел, добавьте в во- ду немного уксуса. Сырой картофель очень хорошо очистит потемневшую медь, а также картину, написанную маслом. При чистке молодого картофеля чернеют руки. Перед чисткой смочите их уксусом и дайте высохнуть, не вы- тирая. Варите картофель на умеренном огне, чтобы он разбу- хал равномерно. Если огонь слишком сильный, клубни сна- ружи развариваются и лопаются, а внутри остаются сыры- ми. Чтобы картофель не разварился, слейте воду минут через 15 после начала кипения и доварите на пару. Другой способ: добавьте в воду четверть чайной ложки уксуса. Картофельное пюре нужно разбавлять только кипя- щим молоком, иначе пюре приобретет серый цвет. Чтобы пюре было пышным, добавьте в него масло и, постепенно подливая горячее молоко, взбивайте. Поверхность картофельного рулета и запеканки будет гладкой и красизой, если предварительно смазать ее яйца- ми, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром.