Так они вкуснее и лучше сохраняются витамины. 4* 93 Около 70 °о витаминов разрушается, если варить овощи в соленой воде. Поэтому лучше солить их перед концом варки. Нарезая овощи, пользуйтесь ножом из нержавеющей стали: витамин С разрушается от соприкосновения с же- лезом. Сырые овощи лучше резать на пластмассовой или фарфоровой дощечке-деревянная впитывает сок. Если же у вас деревянная, то как следует ухаживайте за ней: после употребления ополаскивайте кипятком и хотя бы раз в неделю посыпайте солью и протирайте поролоновой губ- кой. Если доска стала неровной-протрите ее наждачной бумагой. Сушеные овощи промойте, замочите в воде и в этой же воде варите. Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питатель- ных веществ они теряют при варке и консервировании. Овощи чистят только сухими руками, предварительно промыв каждую свеклу, морковку, картофелину под холод- ной водой с помощью щетки. Соленые и квашеные овощи держите на холоде и сле- дите, чтобы они всегда были покрыты рассолом. Если по- явилась плесень, тщательно снимите ее, промойте круг, ткань и груз, ошпарьте кипятком и снова улежите на место. Соленые овощи дольше сохранятся и не потеряют вкус, если брать их из банки, бочки или ведра не руками, а чистой ложкой. Сваренные овощи нельзя оставлять в воде, где их от- варивали: они становятся невкусными, водянистыми. Сра- зу же откидывайте их на дуршлаг. Исключение-цветная капуста, ее можно некоторое время подержать в отваре. При варке овощей жидкость не должна бурно кипеть. Вареные овощи легче очистить от кожицы, пока они не остыли. Капуста, заквашенная целыми кочанами, будет неж- ной и упругой, если ряды кочанов пересыпать крупно тол- ченными зернами кукурузы. Квашеную капусту лучше хранить при температуре + 1-+4°, причем рассол должен покрывать ее на несколь- ко сантиметров. Вынимая капусту из кадки, выравнивайте остаток и не забывайте положить сверху груз. Можно пе- реложить капусту в стеклянные банки и залить сверху на 100 2 пальца растительным маслом-так она сохранится до конца весны. Если капуста перекисла-промойте ее перед употреб- лением теплой кипяченой водой и слегка отожмите. Про- кисшую чуть-чуть-промойте в холодной воде. На юге, где теплая зима, можно хранить капусту в земле, закопав кочаны кочерыжками вверх в канаву и засыпав тонким слоем земли (10 см). Когда наступят хо- лода, подсыпьте еще земли (до 30 см). Капуста останется белой, сочной и вкусной. В салат из квашеной капусты вместо яблок можно по- ложить дольки апельсинов или мандаринов. Капусту тушите с уксусом, тогда она не будет слиш- ком мягкой. Цветную капусту советуем тушить в молоке. Не солите капусту, приготовленную для фарша: вы- делится много жидкости, и фарш будет сырым. Щи из кислой капусты солите уже после того, как ка- пуста сварится-иначе легко пересолить. Борщ варите сначала на большом огне, но, сняв пену и положив зелень, убавьте огонь: пусть борщ «томится» под крышкой.