Все это положите в охлаж- денный отвар и перемешайте. Перед подачей на стол добавь- те соль, сахар, сметану, укроп. На 500 г щавеля: 2 огурца, 50 г зеленого лука, 2 яйца. Сметана, соль, сахар, уксус, укроп-по вкусу. ХОЛОДНИК ПО-МИНСКИ Перебранный и нарезанный щавель сварите в подсолен- ной воде, охладите. Отдельно сварите свеклу (целиком) с до- 80 бавлечием уксуса. Полученный отвар охладите и процедите через "сито или салфетку, а свеклу почистите и нашинкуйте. В охлажденный отвар со щавелем положите измельчен- ный и растертый с солью и яичными желтками зеленый лук, нашинкованные свежие огурцы, свеклу, добавьте свеколь- ный отвар, белок, сахар, взбитый кондитерским венчиком кефир. 700 г щавеля, 400 г свеклы, 2-3 свежих огурца, яйцо, 120 г зеленого лука, 2 стакана кефира, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложку сахару, укроп, соль. ЗЕЛЕНЫЙ СУП С КРОКЕТАМИ ИЗ ЯИЦ Его можно включить в меню праздничного обеда. Из 1 кг мяса и 8,5 стакана воды сварите бульон. Очищенные коренья репы, петрушки, моркови-по одной штуке и по- ловинку луковицы обжарьте в масле до золотистого цвета, опустите в бульон (после того как он закипел и с него была снята пена). Посолите бульон, дайте ему вскипеть, уменьшите огонь и держите на этом огне бульон до готовности. Когда мясо сварится, выньте его, а бульон процедите. Щавель (500 г) переберите, отделите стебли от листьев, выложите в маленькую кастрюлю, добавьте 1 чайную ложку масла и тушите до мягкости. Затем протрите через дуршлаг, смешай- те выделяющийся сок с растертой в масле мукой (по 1 ст. ложке муки и масла), вскипятите. Мелко порежьте половин- ку луковицы, поджарьте в масле (всего на этот рецепт пона- добится 3 ст. ложки масла), добавьте мелко нарезанные лис- тья щавеля и тушите до мягкости. Соедините эту зелень с соусом, приготовленным из сока стеблей щавеля, разведите всем количеством бульона, вскипятите. Поставьте кастрюлю с супом на сковороду с кипящей водой, заправьте суп сме- таной, размешанной с желтками (1 стакан сметаны на 2 желтка), и не давайте кипеть. К супу подавайте крокеты из яиц, которые готовятся следующим образом. Берут по 1 столовой ложке масла и муки, 8 яиц, 34 стакана молока, по 1 чайной ложке зелени петрушки и укропа, 1 стакан панировочных сухарей, полтора стакана жира. Муку и масло растирают, солят, заливают молоком и кипятят до густоты. Сварите вкрутую и мелко на- режьте 6 яиц, смешайте с зеленью и добавьте в полученный перед этим соус, хорошо размешайте. Массу размажьте по плоской тарелке и поставьте на холод. Застывшую массу нарежьте ровными квадратиками, скатайте в шарики, обва- ляйте в муке, во взбитых яйцах и сухарях. Растопите в каст- рюльке жир и жарьте там крокеты до золотистого цвета. Вы- ложите их на блюдо горкой и подавайте к супу горячими. 81 СУП ИЗ КРАПИВЫ Листья майской крапивы не следует даже освобождать от черенков: они настолько нежны, что могут использовать- ся целиком. Положите в кастрюлю 1 луковицу, 1 морковь, 4 измельченных вареных яйца, добавьте 80 г топленого мас- ла, 1 стакан воды, соль.