ПОМИДОРЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ В СОБСТВЕННОМ СОКУ БЕЗ КОЖИЦЫ Отобранные для консервирования без кожицы томаты бланшируют, опуская в дуршлаге в кипяток на 1-1,5 мин, а затем тут же охлаждают, опуская в холодную воду или поливая их холодной водой. При этом кожица у помидоров растрескивается и хорошо снимается. ПОМИДОРЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ С ПЕРЦЕМ Для приготовления этих консервов на одну трехлитро- вую банку необходимы следующие продукты: 53 свежие, очищенные от кожицы помидоры, кг . . 2,5 перец красный горький стручковый, стручков . . 1 перец красный сладкий стручковый, стручков . . перец черный горький (горошком), шт..... Ю перец черный душистый (горошком), шт. ... 5 петрушка свежая, корни с зеленью, шт..... 1 морковь свежая, шт........... Уложенные в банки помидоры и специи заливают рас- солом (30 г поваренной соли и 60 г сахарного песка на 2 л воды). Банку помещают в кастрюлю с теплой водой, ставят на огонь, доводят воду до кипения и держат банку 20 минут в кипящей воде. Затем ее вынимают из кастрюли, добав- ляют 4 чайные ложки 80 %-ной уксусной эссенции и зака- тывают жестяной крышкой. Хранить помидоры следует в наиболее прохладном месте. МАРИНОВАННЫЕ ТОМАТЫ Существует много способов и рецептов приготовления маринованных томатов. Оличаются они разным соотноше- нием в маринаде соли, сахара, уксуса и набором специй. Вот некоторые из них (на 3-литровую банку). 1. Лавровый лист, шт...........3 Перец черный горький (горошком), шт. . . . 10 Перец красный горький.....полстручка Гвоздика, шт.............10 Корица.........на кончике ножа Эти специи кладут на дно банки. Для маринада: на 1 л воды берут 50 г поваренной со- ли, 50 г сахарного песка и 4 чайные ложки уксусной эссен- ции. 2. Укроп (стебли).......» .... 10 Черносмородиновый лист, шт.......Ю 1 ч Зелень петрушки, г.......... Мята, г.............. Перец красный горький, стручков.....1 Для 1 л маринада берут 50 г поваренной соли, 50 г сахарного песка и 3 чайные ложки уксусной эссенции. 54 Помидоры маринуют преимущественно мелкие: зеленые, молочного цвета, бурые, розовые. Кипящим маринадом зали- вают банки с помидорами, стерилизуют и закрывают жестя- ными крышками. Таким же способом можно мариновать и маленькие огурчики (до 7 см). 3. Для 3-литровой банки взять 6 стаканов воды, 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахару, 6 зерен горького и души- стого перца, 6 шт. гвоздики, 3 лавровых листа, стручок красного перца, все прокипятить и затем влить полстакана 9 %-ного уксуса. Стерилизовать 7-12 минут. СОЛЕНЫЕ ТОМАТЫ Томаты укладывают в баллоны или кадки, переклады- вая пряностями, заливают рассолом. Баллоны неплотно за- купоривают крышками, а в кадки кладут кружок и на него небольшой груз. На 10 кг томатов нужно взять 2 кустика укропа и 1 эстрагона, 1-2 стручка горького перца, немного свежих листьев черной смородины, хрена, сельдерея и пет- рушки, пастернака. Для 10 л рассола взять 0,6 кг соли. Зре- лые томаты заливают более крепким рассолом. Можно и про- сто пересыпать их солью, не заливая раствором,- томаты пустят сок.