После же тер- мической обработки фазеолунатин разрушается и уже не представляет опасности. ЧАЙ КИТАЙСКИЙ. Слово «чай» возникло от китайского «ча», что означает «молодой листочек». Первые упоми- нания о чайном листе обнаружены в древнекитайских рукописях, возраст которых около 4700 лет. Из Китая чайное растение распространилось в другие страны. Его начали выращивать в Японии и Корее, а затем, с XVIII в. во всех государствах Юго-Восточной Азии, южной части Европы, на юге России, в Африке и Южной Америке. В настоящее время чай культивируется на обширной тер- ритории земного шара, но основные страны, возделываю- щие его в промышленных масштабах-СССР, Индия, Китай, Шри Ланка, Индонезия, Пакистан, Япония, Ма- лайзия, Бирма, Таиланд, Вьетнам, Иран. Родоначальник чайного растения-вид Camelia 238 chinensis (китайская камелия), из которого выделились три разновидности-китайская, ассамская (Индия) и камбоджийская, значительно отличающиеся друг от друга внешним видом. Если ассамское чайное растение вы- глядит как дерево с крупными нежными листьями, дости- гающее порой высоты 15 метров, то дальше к северу, в Ки- тае, чайное растение становится все больше похожим на куст с мелкими плотными листочками. В каждой чае- производящей стране селекционерами выведены свои агротипы (клоны) чая, но прототипом любого из них являются китайская, ассамская или камбоджийская раз- новидности культуры. В каждой из трех разновидностей чая различают четы- ре основных типа получаемых сухих чаев: черный, зеле- ный, красный и желтый. С чайного куста снимают первые нежные и сочные два-три листочка с нераспустившейся почкой верхнего листочка и частью стебелька, на ко- тором они укреплены. Все вместе это называется флешью. Цвет сухого чая зависит от способа технологической пе- реработки снятых с куста чайных флешей, в соответствии с которым меняется химический состав, вкусовые и ароматические свойства каждого типа чая. Для выработки черных чаев чайный лист подвергает- ся завяливанию, скручиванию, ферментации и сушке. При изготовлении зеленого чая лист проходит только две стадии обработки-скручивание и сушку. Красный и желтый-это типы чая, промежуточные между черным и зеленым. Процесс ферментации они проходят не в полной мере, причем степень ферментации у красных чаев боль- шая, чем у желтых. Черные, зеленые, красные и желтые чаи, в свою очередь, в зависимости от характера меха- нической обработки листа, делятся на разновидности - рассыпные, прессованные и экстрагированные. Наиболь- шее распространение имеют рассыпные, или так назы- ваемые байховые чаи. Название «байховый» чай полу- чил от китайского «бай хоа»-белая ресничка. Так называли китайцы чуть распустившиеся почки чая (тип- сы), которые придают чаю тонкий аромат и вкус. Чем больше в чае типсов, тем выше его ценность, лучше аромат и вкус. Байховый чай представляет массу отдельных, не связанных между собой чаинок. Прессованные чаи выпускают в виде брикетов, в ко- торых чаинки спрессованы под давлением.