Для приготовления мари- нада можно использовать воду от первой заливки, добавив 90 г соли, 35 г сахара. Все это 2-3 минуты прокипятите и влейте 100-150 г уксуса. Залейте маринадом до самого верха (через край), закупорьте и поставьте вверх дном для охлаждения. » СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ Как известно, при засоле в огурцах накапливается так называемая молочная кислота (она вместе с солью и консер- вирует овощи), но кислоты этой немного, поэтому обязатель- но храните соленые огурцы в холодном месте. 32 Солить огурцы можно в бочках и стеклянных бутылях. Лучше брать небольшие (50-100 л) липовые или дубовые бочки. Учтите, огурцы портятся чаще всего из-за неаккурат- ности, небрежной подготовки тары. Бочки предварительно замочите (новые на протяжении 2-3 недель, меняя воду каждые 3-4 дня). Затем налейте в бочку кипящий раствор кальцинированной соды (50-60 г на ведро воды), оставьте на 15-20 минут, вылейте и хоро- шенько промойте бочку холодной водой. Прежде, чем закла- дывать огурцы, ошпарьте бочку крутым кипятком. Любители протирают ее чесноком или ополаскивают отваром чебреца. Стеклянные бутыли (3-10 л) тщательно вымойте горя- чей водой, пастеризуйте в духовке (1-1,5 часа) или над кипящим чайником, опустив горлышко на полчаса в пар. Огурцы тщательно вымойте, дайте стечь воде и уклады- вайте в бочку, перемежая их свежей ароматической зеленью, укропом (с зелеными семенами), сельдереем, петрушкой, лис- тьями черной смородины, листьями и корнями хрена, эстра- гоном, чесноком, мятой, красным горьким перцем (по желанию). Зелень переберите, вымойте холодной водой, раз- режьте на кусочки 4-5 см. Чеснок очистите, большие доль- ки разрежьте. Зелень не только придает вкус и аромат, но и обогащает огурцы витаминами, особенно витамином С. Советуем перед тем как класть огурцы в бочку, окунуть их сначала на 2-3 секунды в кипяток, а затем сразу в хо- лодную воду-тогда они сохраняют естественный цвет и быстрее просолятся. Для того чтобы получилось 50 кг соленых огурцов, нужно взять свежих примерно 53 кг, укропа-1,5-2 кг, листьев и корня хрена-250 г, чеснока-150-200 г, струч- кового горького перца свежего-50 г или сушеного - 10-12 г, петрушки и сельдерея-250 г, листьев черной смородины или вишни-500 г. Сколько положить соли? Крупные огурцы заливайте 8-9 %-ным раствором (т. е. 8-9 кг соли на 91-92 л воды), средние-7-8 %-ным и мелкие-6-7 %-ным раствором. Так что в каждую бочку, конечно, лучше класть огурцы при- близительно одного размера. Накройте огурцы прокипяченной марлей или полотном и положите сверху деревянный кружок и гнет-лучше все- го, если это будет чисто вымытый и ошпаренный кипятком булыжник, но ни в коем случае нельзя брать известняк, пес- аник, сланец или цементные блоки: они растворяются в кис- лой среде и могут испортить огурцы. Теперь пусть бочка по- стоит 1-2 дня при комнатной температуре, затем долейте рассолу и перенесите ее в погреб или подвал. На Украине и в Молдавии огурцы часто солят с добав- лением сладкого перца, очень богатого витаминами.