В кулинарии обычно употребляют так называемый сто- ловый хрен. Его готовят из измельченных (протертых) корней хрена с добавлением соли, сахара, лимонной цедры и холодной кипяченой воды, подкисленной лимонным со- ком или ароматизированным уксусом. Нередко в состав столового хрена включают свекольный сок или сметану, а вместо воды берут сливочное масло или рыбные и мяс- ные бульоны. Столовый хрен используют не только как приправу, но и в качестве основы при изготовлении различных соусов. Корни хрена можно заготовить впрок. Маринован- ные, сушеные, соленые корни служат хорошим источ- ником витаминов и минеральных веществ. Изготовлен- ные из них продукты обладают теми же вкусовыми и пи- тательными свойствами, что и приготовленные из свежих корней. Листья хрена используют только в свежем виде в салатах, супах, при засолке огурцов, помидоров и дру- гих овощей. 211 ШАЛФЕЙ ЛЕКАРСТВЕННЫЙ. Высушенные молодые листья растения употребляют как пряность при приготов- лении супов, мясных блюд, салатов. Их добавляют для ароматизации в пироги с овощной и яично-рисовой на- чинкой. Шалфей придает особую пикантность сырам. ШАЛФЕЙ МУСКАТНЫЙ. Характеризующиеся особым ароматом и пряным вкусом листья и соцветия шалфея мускатного используют в свежем и сушеном виде при из- готовлении различных салатов, овощных блюд, компотов, для ароматизации чая, сыра, а также в кондитерской и пищевой промышленности. В виноделии растение при- меняется в производстве мускатных и вермутовых вин. ЗЕРНОВЫЕ, КОРМОВЫЕ И ТЕХНИЧЕСКИЕ КУЛЬ- ТУРЫ АРАХИС, ЗЕМЛЯНОЙ ОРЕХ. В пищу используют семена арахиса. Высокое содержание белка, жира (масла), угле- водов и витаминов определяет пищевую ценность куль- туры. Белки арахиса характеризуются большим удельным весом водорастворимой фракции, а значит, хорошей усвоя- емостью. В их состав входят многие жизненно важные аминокислоты, в том числе и незаменимые. В отличие от других масличных растений в семенах арахиса содержится до 24,5 % углеводов, среди которых большую часть составляют крахмал, сахара и пектино- вые вещества. Арахисовое масло по своим свойствам относится к луч- шим растительным маслам и является богатым источником насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Арахис и выращивают в основном ради получения масла. Прозрачное, с характерным ореховым вкусом, оно находит широкое применение в кондитерской и консерв- ной промышленности. Из жмыхов семян арахиса, оставшихся после извле- чения масла, вырабатывают высокопитательную пищевую муку, в которой содержится до 48 % белка и до 8 % жира. Арахисовая мука широко применяется в конди- терской промышленности при изготовлении какао, шоко- лада, конфет. Для повышения питательной ценности ее добавляют к пшеничной и кукурузной муке при выпечке кексов и бисквитов. ГОРОХ ПОСЕВНОЙ-наиболее широко распространен- 212 ная продовольственная и кормовая зернобобовая культура в нашей стране. Он высевается от полярных районов до субтропиков, от западных до крайних восточных границ.