Прошпаренные или бланширован- ные плоды не деформируются и хорошо фаршируются. Для приготовления пюре и пасты берут плоды в фазе биологической зрелости, когда они интенсивно окрашены в красный или оранжево-желтый цвет. В этот период в них высоко содержание витамина С и каротина. Пюре из перца (равномерно протертая ярко-красная масса) используется для приготовления соусов и витаминизации рыбных, мясных и овощных консервов. Паста, приготов- ленная из плодов красного сладкого перца, обладает хорошими вкусовыми качествами, приятным вкусом и аро- матом. В Венгрии такая паста выпускается под назва- нием «притамин». Продукт характеризуется высоким со- держанием витаминов С, В,, Р и каротина и широко используется в качестве приправы к первым блюдам и мясным продуктам. Икра из перца-однородная, красного цвета зерни- стая масса из плодов перца в фазе биологической зрелости. Лечо-это сладкий овощной перец, нарезанный кусоч- 197 ками, сваренными в томатном соусе. Используются в ос- новном плоды в фазе технической зрелости. Лечо приготавливают как без жира, так и с добавлением различных жиров (свиного сала, смальца, сливочного масла, растительного масла). Наилучшими вкусовыми качествами обладает лечо без жира и с растительным маслом (подсолнечное рафинированное масло с жареным луком). Хорошие вкусовые и питательные свойства имеет фар- шированный перец. В качестве фарша используют мор- ковь, пастернак, петрушку, лук, рис с мясом и др. Маринованный перец изготавливают из целых плодов перца или из плодов, нарезанных ломтиками и залитых маринадом, в состав которого входят уксус, сахар, соль, пряности. В маринованном перце лучше сохраняется ви- тамин С. Порошок из сушеных плодов сладкого перца, на- зываемый паприкой, является своеобразным витаминным концентратом, содержащим до 1000 мг витамина С в 100 г порошка. Горькие перцы используют в основном при приготовле- нии различных острых приправ к блюдам в восточной кухне и при мариновании и солении различных овощей (огурцы, помидоры). ПОМИДОР, ТОМАТ КУЛЬТУРНЫЙ. Родиной культур- ного вида помидоров считается Перу, где они выращи- вались еще в V в. до н. э. Предполагают, что в Европу помидоры завезены в 1493 г. Колумбом через Западную Индию, и с XVI в. европейцы начали их возделывать. В Россию помидоры попали более 200 лет назад и стали выращиваться сначала в Крыму и Закавказье, а затем распространились до северных широт и далеко на северо- восток. Тем не менее основной зоной возделывания по- мидоров в нашей стране остается юг: республики Сред- ней Азии, Азербайджан, Армения, Молдавия, юг УССР и РСФСР. Количество основных нутриентов в плодах помидоров невелико. Так, белка в них содержится всего 0,5-1,0%, жиров и эфирных масел-0,2 %, углеводов-около 4 %. Пищевая ценность помидоров обусловлена наличием раз- нообразных минеральных веществ и витаминов. В 100 г зрелых плодов содержится 40 мг натрия и хлора, 180- 280 мг калия, до 20 мг кальция и магния, до 35 мг фос- фора, в небольшом количестве-молибден, марганец, железо, кобальт, медь, цинк, никель, фтор, йод, хром, 198 стронций.