Микро- элементы-это минеральные вещества, содержание ко- торых составляет менее 0,01 % от массы тела: алюми- ний, бром, ванадий, йод, кобальт, кремний, марганец, медь, молибден, фтор, хром, цинк и пр. Макроэлементы. Железо обнаружено в организ- ме челозека во всех органах и тканях. Большая часть его находится в эритроцитах, где оно включено в структуру гемоглобина-сложного белка, снабжающего органы и ткани кислородом. Железо входит в состав ряда фер- ментов, регулирующих окислительно-восстановительные процессы в тканях. 169 При дефиците железа в организме развивается ане- мия (малокровие), сопровождающаяся уменьшением количества эритроцитов и уровня гемоглобина и ослож- няющаяся снижением сопротивляемости организма дей- ствию неблагоприятных факторов внешней среды. Осо- бенно чувствительны к недостатку железа грудные дети. При малом содержании железа в пище (например, при вскармливании только коровьим молоком) у них очень быстро развивается анемия. Из растительных продуктов наиболее богаты желе- зом бобовые, овощи, фрукты, продукты переработки зерна. Калий также содержится во всех органах и тканях человека, причем 98 % его находится в клетках и лишь 2 %-во внеклеточной жидкости. При самом активном его участии протекают процессы нервно-мышечной возбу- димости, осуществляется синтез гликогена и белка. Ka-i лий, содержащийся в клетках мышечной ткани, усили- вает мышечное сокращение. В значительном количестве калий присутствует в пше- нице, ржи, ячмене, овсе, кукурузе, во всех овоще-бахчевых и плодово-ягодных культурах. Натрий представлен в организме в большом количе- стве и обмен его тесно связан с обменом калия. В отли- чие от последнего, натрий содержится в основном во внеклеточной жидкости. Около 40 % его откладывается в костях и в активном обмене не участвует. Натрий регулирует баланс и распределение воды в организме, поддерживает вместе с калием формирование и протека- ние процессов нервно-мышечной возбудимости. С его непосредственным участием осуществляется передвиже- ние аминокислот, углеводов и калия в клетки тканей. Хлор-почти постоянный спутник натрия в организ- ме. Совместно с ним он участвует в регуляции баланса и распределении воды в организме. Важная роль при- надлежит хлору в образовании в желудке соляной кис- лоты. В наибольших количествах натрий и хлор находятся в зернобобовых, овоще-бахчевых и плодово-ягодных культурах. Основная же потребность в этих макроэле- ментах удовлетворяется за счет поваренной соли, добав- ляемой при кулинарной обработке продуктов. Основная функция кальция-формирование костного скелета и большая часть его в организме сосредоточена в костях. С участием кальция протекают процессы нерв- 170 ной возбудимости, сокращения мышц, свертывания кро- ви Обмен кальция в организме тесно связан с обменом витамина D и функцией паращитовидных желез. Наи- ботьшее количество кальция содержится в фасоли, го- рохе, бобах, меньше-в овощах. Фосфор обнаружен во всех органах и тканях и роль его в организме многообразна.