В капусту рассол выливают охлажденным. Если же рассол получился слишком крепким и капуста мед- ленно засаливается, надо слить часть рассола и добавить столько же холодной воды. Поеле этого рассол сливают не- сколько дней подряд. Когда квашеная капуста готова, кадку плотно закрывают крышкой. Держат капусту в помещении, где зимой и летом 10-12 градусов тепла. КАПУСТА ПРОВАНСАЛЬ 3 кг квашеной кочанами капусты нарезают небольшими кусочками, добавляют 400 г сахарного песка, 300 г расти- тельного масла, 5 г горчицы в порошке, 250 г моченых яблок или столько же клюквы, брусники, такое же количество ма- ринованных ягод, 200 г маринада от них. Все приправы акку- ратно перемешивают с капустой, неплотно укладывают в бан- ки и заливают процеженным через чистую тряпку марина- дом. Для маринада берут 9 %-ный уксус, разводят его напо- ловину с водой, добавляют соль, сахар (по вкусу), перец горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику, дают проки- петь, поеле чего маринад охлаждают. Капусту провансаль готовят незадолго до употребления, так как даже на леднике она хранится не дольше 10 суток, а в прохладном помещении-2-3 суток. СОЛЕНАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА И МОРКОВЬ Цветную капусту разделяют на соцветия и тщательно промывают. Морковь очищают и режут кружочками. На дно 19 банки укладывают виноградные или черносмородиновые листья, зелень сельдерея и укропа, на в4 заполняют банку капустой и морковью, сверху снова кладут сельдерей и укроп. Для рассола на 1 л воды берут 50 г соли и несколько горошин перца. Прокипяченный раствор, немного остудив, наливают в банки, плотно закрывают их пергаментом или целлофаном, крепко обвязав шпагатом. Хранят на холоде. Соленая цвет- ная капуста с морковью используется зимой и для супа, и как салат. ах, картошка, объеденье... СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОВЯДИНОЙ На 500 г говядины: 1 морковь, петрушку. Сварите бульон из говядины с луком и петрушкой. Процедите, положите в него морковь, наре- занную кружками, лук и кар- тофель (разрезать каждую карто- фелину на 4-6 частей), доведите до кипения. Потом положите по- резанное на кусочки сваренное мясо, соль и в закрытой кастрюле сварите суп. Незадолго до конца варки положите в суп 2 лавровых листика, черный перец. 8-10 картофелин, 2 луковицы, СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БАРАНИНОЙ Сварите мясо. Когда оно станет мягким, в бульон до- бавьте соль, очищенные и порезанные овощи и продолжайте варить. Почистите, порежьте кубиками, положите в бульон и сварите картофель. Суп заправьте светло-золотистой муч- ной заправкой, положите нарезанное.кубиками мясо, добавь- те растертый с солью чеснок, перец, зелень петрушки или укропа. Вместо мучной заправки можно добавить в суп сме- тану. На 300 г мяса с костями: 200 г овощей, 500-600 г кар- тофеля, Р4 л воды, 30 г жира, 20 г муки, 1-2 дольки чес- нока. Перец, соль, зелень-по вкусу. 20 СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ БЕЛЫЙ 500 г очищенного сырого картофеля залейте литром под- соленной кипящей воды и варите до мягкости. Воду сцедите в кастрюлю, картофель протрите сквозь сито или разомните.