Все перемешайте и сразу же по- давайте на стол. 17 Продукты: 2-4 кольраби, 2 яблока,. 4 ст.. ложки расти- тельного масла, 5 ст. ложек сметаны или кефира, соль, сахар, рубленую зелень петрушки. ЗАГОТОВКА КАПУСТЫ НА ЗИМУ Квашеная капуста, если ее правильно приготовить, хранить и использовать,- хороший источ- ник витамина С и некоторых ми- неральных веществ: солей каль- ция, калия, фосфора. А это осо- бенно важно в зимнее и весеннее время. Содержание витамина С в различных частях капустного ко- чана неодинаково. Так, в 100 г наружных листьев белокочанной капусты его содержится 30-31 мг, а во внутрен- них-до 52. Самое большое количество этого витамина на- ходится в кочерыжке (до 75 мг в 100 г). Поэтому при кваше- нии надо использовать не только капустные листья, но и ко- черыжку. Если вы решили заквасить капусту, лучше брать плот- ные кочаны среднепоздних и поздних сортов. На 10 кг ка- пусты надо положить 200-250 г соли и столько же моркови. Квасят капусту с антоновскими яблоками, клюквой, брус- никой, красным сладким перцем. Яблоки и ягоды намного улучшают вкус, а перец, кроме того, способствует более дли- тельному сохранению витамина С в квашеной капусте. Отменного вкуса и цвета получается капуста, если пя- тую часть соли заменить сахарным песком. Сахар ускоряет процесс брожения; он считается законченным, когда на по- верхности капусты перестают образовываться пузырьки, а рассол становится прозрачным. Капусту хранят в холодном помещении при температуре около нуля и так, чтобы она была покрыта рассолом. В ка- пусте без рассола быстро разрушается витамин С, поэтому вынимать ее надо непосредственно перед едой. Не следует промывать квашеную капусту, так как она теряет ценные минеральные вещества и витамины. КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-БОЛГАРСКИ Для приготовления такой капусты выбирают крепкие белые кочаны средней величины и несколько красных-они 18 КВАШЕНАЯ КАПУСТА придадут рассолу цвет. Кочаны очищают от верхних листь- ев, крест-накрест разрезают у основания кочерыжки и вверх кочерыжками укладывают в кадку с отверстием для стока рассола. На дно кадки, чтобы процесс засола шел быстрее, кладут немного ячменя. Поверх кочанов кладут крестовину и груз. Заливают рассолом так, чтобы он покрывал капусту. Рассол для 50 кг капусты готовится из 20 л воды и 1,6 кг со- ли. Соль растворяют в кипящей воде. Если жидкость окажет- ся мутной, ее процеживают через марлю. Важно правильно определить количество соли для рассола. Стоит положить ее слишком много-засол замедляется и капуста может испортиться; мало-засол протекает быстрее, но и капуста быстро приходит в негодность. Пока идет засол, надо несколько раз сливать и снова заливать в бочку жидкость, тогда капуста просолится рав- номерно. В первую неделю рассол сливают через день, во вторую-через 2-3 дня, а затем-раз в неделю. Внима- тельно наблюдая за солением, можно исправить допущенную ошибку. При недостатке соли рассол густеет, а на вкус он пресный. Значит, надо немедленно слить его и прокипятить, добавив соли.