Заплесневевшую смо- родину отберите и выбросьте, из остальной можно сварить варенье, кисель, компот, сделать начинку для пирога. Есть много способов запасти ягоды впрок. Но, к со- жалению, при длительной пастеризации компотов боль- шая часть витаминов, содержащихся в ягодах, разрушает- ся. Меньше всего потерь бывает при быстрой, почти мгновенной пастеризации, когда ягоды подвергаются воз- действию высоких температур всего на 5-10 секунд. Не теряя своих ценных свойств, обработанные таким образом ягоды могут храниться более года. Делается это так: доводят до кипения воду в боль- шой, 3- или 5-литровой кастрюле. Одновременно кипя- тят сахарный сироп. В другой посуде подогревают банки для консервирования. Ягоды, помещенные в дуршлаг, опу- скают в кипящую воду, пересыпают в горячую банку, за- ливают кипящим сиропом и тут же закатывают. Так можно консервировать землянику, малину, крас- ную, белую и черную смородину, крыжовник, вишню. Ягоды собирают и моют осторожно, стараясь не повредить, не помять. Консервировать их надо свежими, в тот же день, когда собрали. Сироп лучше приготовить заранее, чтобы день-два он постоял в холодильнике. Для кислых ягод на пол-литра воды берут половину сахара, для сладких-сахара мож- но взять меньше, воды-больше. Сироп кипятят в непре- менно процеживают через марлю, сложенную в четыре слоя, овощные соки Морковный. Обрезанные от ботвы и мелких корешков корнеплоды тщательно промывают в холодной воде. Затем морковь мелко измельчают или готовят свежее морковное пюре. Обработанную таким образом морковь отжимают. Для придания приятного вкуса и повышения питатель- ности к соку рекомендуется добавить равное количество 10 %-ного сахарного сиропа и по вкусу лимонной кислоты. Перед тем как разлить сок по банкам, стеклянную посуду не- обходимо простерилизовать 20-25 минут в кипящей воде или над паром. Затем сок подогревают до 80°, пропускают через фильтр (из марли или фланели) и стерилизуют обыч- ным способом в кипящей воде 10-i5 минут с закрытой крышкой. После чего закатывают. Закупоренную посуду с соком хранят в темном прохладном месте при положитель- ных температурах. Морковный сок сохраняет все питатель- ные, диетические и целебные свойства свежей моркови. Капустный. Получают путем квашения белокочанной капусты. Квасят ее по обычной технологии. Затем образовав- шийся сок сцеживают в стеклянную, эмалированную, дере- вянную посуду, выдерживают 3-5 часов до осветления. Когда сок станет прозрачным, его осторожно сливают с осадка, процеживают через двойной слой марли или фланель, подогревают до 70-80° и расфасовывают в банки, бутылки. Уменьшить кисловатый вкус капустного сока можно, доба- вив небольшое количество сахарного сиропа. Пастеризации банок (бутылок) с капустным соком проводят в течение 25-30 минут при температуре 80°, После этого банки за- 156 купоривают. Хранить сок лучше всего в темном холодном помещении. Готовят также сок из свежей капусты. Но при этом пе- риод осветления длится 12-14 часов.